雅安雨城区望鱼镇：百年酿艺承非遗 几代匠心续酒香

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一坛老酒，几代匠心。近日，雅安雨城区望鱼镇的晨雾还未褪尽，沙坪酒庄的青石板路上，晨露折射出细碎的光。老甑锅早已腾起白茫茫的水汽，裹着粮食醇香的雾气漫过屋檐，与山间的薄雾缠缠绵绵地交融，这是沙坪白酒酿造技艺延续百年的寻常景致。如今，这项技艺有了新的身份——雨城区第六批区级非物质文化遗产代表性项目。

深夜的火与百年的味

“必须在后半夜生火，这是老祖宗传下的规矩。”沙坪酒庄的老师傅掀开甑锅，热浪裹挟着玉米的清香扑面而来。他手中的长柄木铲翻动着颗粒饱满的原料，动作与数百年前湖广填四川时期的酿酒匠人如出一辙。那时，迁徙而来的先民带着酿酒技艺在沙坪扎根，发现这里的山泉与夜间温湿度最适合发酵，便定下“夜酿”的规矩，一守就是数百年。

陶缸里，发酵七日的玉米原浆泛着细密的泡沫，舀起时能看到透亮的酒液顺着木勺缓缓流淌。“入口轻，回口甘”，这是沙坪白酒独有的风味密码，藏着沙坪山泉的清冽，也藏着岁月的沉淀。当地村民张伟记得，爷爷曾讲过沙坪白酒的传奇，袍哥罗子舟用它结交泸定舵把子，刘文辉将它作为“军酒”送进24军，连远在盐源的摩梭王妃，嫁妆里都藏着一坛沙坪酿的甘醇。这些故事随着酒香在沙坪村流传，成了村民们最骄傲的谈资。

在沙坪白酒的传承谱系里，王子文的名字是绕不开的起点。这位第一代传承人用土灶、陶缸酿出的酒，在当地渐渐有了名气。到了第二代王云祥手中，酿酒技艺愈发精湛，他改良了发酵工艺，让酒香更醇厚，却始终坚守着“只用本地玉米、只取山间活泉”的老规矩。

2014年，第三代传承人王加彬将土房土瓦的老酒厂改造成初具规模的沙坪酒庄。在党委、政府的支持下，他不仅保留了传统甑锅、陶缸等器具，还整理出完整的技艺流程，带着酒样走进非遗申报现场。“非遗不是博物馆里的标本，是要活在当下的。”王加彬常对儿子王献锋说，他在酒庄里一定要辟出一块展示区，游客可以亲眼看到“泡粮、初蒸、复蒸、发酵、蒸馏”的全流程，闻着酒香听那些与酒有关的老故事。

2023年深秋，一身戎装的王献锋站在酒庄门口，八年军旅生涯磨出的坚毅眼神里，映着熟悉的甑锅与陶缸。这个1998年出生的年轻人，是沙坪白酒最年轻的守护者。复员回乡的那一刻，他心中便笃定了一件事，接过祖辈传下来的酿酒技艺，让这百年酒香继续飘散。自幼在酒坊长大的他，童年记忆里满是爷爷王云祥翻粮的背影、父亲王加彬测酒精浓度时专注的神情。玉米发酵的酸香，是刻在他骨子里的嗅觉记忆。在部队的八年，他时常想起家乡的酒庄，想起那口冒着白汽的甑锅。这份思念，成了他坚守传承初心的源头。

退伍回乡后，王献锋做的第一件事，就是把行军包里的笔记本换成了酿酒日志。他白天跟着父亲学习起窖、上甑，每一个动作都力求精准，就像在部队执行任务时那般一丝不苟。“发酵温度误差不能超过1℃，就像队列训练不能差半步。”他常把这句话挂在嘴边，将军旅生涯养成的严谨作风完全融入酿酒过程中。

为了能更好地传承这百年技艺，王献锋深知不能故步自封。他带着沙坪酒样走遍名山、邛崃、眉山等地的酒厂，虚心与老匠人讨教不同产区的工艺特色。在交流中，他不断对比自家技艺的优劣，思考如何在坚守传统的基础上进行优化。同时，他还长期通过网络平台系统学习现代酿酒理论，将理论与实践相结合，试着在传统工艺中融入新的思考。

如今，在这个年产10万斤纯粮酒的沙坪酒庄发酵车间里，既能看到沿用百年的陶缸整齐排列，也能看到王献锋添置的精密温度计。蒸馏时，他会用现代仪器监测酒精度，却依然坚持用老师傅教的“看花摘酒”古法判断酒质。“传统不是枷锁，是根基。我退伍回来，就是要守住这份根基，让沙坪白酒的技艺一代代传下去。”王献锋坚定地说。他正在尝试用短视频记录酿酒过程，镜头里，他认真地演示着每一个步骤，向网友讲述着沙坪白酒的故事，让更多人看到这门手艺里的匠心，也让大家感受到他守护这百年技艺的赤诚初心。

匠心的守与岁月的酿

在沙坪，与王家几代人守护的酒香相呼应的，还有张守红和他的毫峰酒业。这位土生土长的沙坪人，心里始终保持着对家乡酒的滚烫热爱。16年前，当他在老家支起第一口蒸锅时，手里攥着的不仅是祖辈传下的几张旧工法纸，更有一份“让沙坪酒香走得更远”的执念。

张守红的酿酒启蒙，藏在童年时父辈酿酒的老作坊里。那时他总爱蹲在灶台边，看老一辈用布满老茧的手搅拌酒糟，听木甑里咕嘟咕嘟的沸腾声，鼻尖萦绕的是五种粮食交融的复杂香气。那是高粱的醇厚、大米的清甜、糯米的绵柔、小麦的曲香与玉米的饱满，在沙坪山泉的浸润下，酿成了刻在记忆里的味道。我们沙坪的水土不仅养酒，更养人。父辈的话，成了他后来创办毫峰酒业的精神锚点。

创立雅峰品牌时，张守红没少走弯路。他带着样品跑遍川内各大酒乡，在浓香型白酒的核心产区潜心学习，把别人的窖池管理、勾调技艺记在本子上，回来后在自家酒坊反复试验。有次为了调试发酵温度，他在窖池边守了三个通宵，盯着温度计的数值一点点调整，直到糟醅散发出理想的酸香。“老法子不能丢，但新工具得会用。”他常对厂里的10多个工人说，传统工艺里的“看粮、闻香、摸湿度”是祖宗的智慧，可现代检测仪器能让这些经验更精准，就像给老手艺安上了“透视眼”。

在毫峰酒业的车间里，传统与现代的交融随处可见。一边是遵循古法的“续糟配料、固态发酵”，数十口发酵池整齐排列，上面的酒苔见证着岁月；另一边是自动化蒸馏设备，精准控制着馏出酒的度数，却始终保留着“分段摘酒”的老规矩——酒头的烈、酒中的醇、酒尾的绵，都要按传统方式分级储存。五种粮食的配比，张守红更是守着祖父传下的秘方，只是在选料上更严苛，高粱要颗粒饱满无杂质，大米得是当年新米，连小麦都要亲自去麦田里看成熟度。“粮食好，酒才立得住。”他说这话时，眼里的认真像在对待自家孩子。

如今，雅峰牌浓香型白酒早已凭着“窖香优雅、绵柔爽净、尾净香长”的特质，成了酒桌上的常客，年产100吨的规模，背后是无数回头客的信赖。今年端午，张守红带着雅峰酒在镇上给游客们讲述沙坪白酒的故事。当游客好奇地问“为什么您的酒那么香”时，他笑着拧开一瓶新酒，让醇厚的酒香在古镇里弥漫：“因为这里面有沙坪的山泉水，有祖宗的老手艺，还有沙坪人不肯糊弄的心思。”彼时，阳光穿过古镇，轻轻洒在他鬓角的银丝上，仿佛为这份执着的坚守，温柔地镀上了一层温暖的光。

作为沙坪白酒酿造技艺的传承者，张守红始终觉得，非遗传承不是把技艺锁进柜子里，而是要让它在时代里活起来。他正计划着在今后在酒厂旁建个体验馆，让游客能亲手参与五种粮食的配比，尝尝刚酿出的新酒，听那些藏在酒香里的沙坪故事。“只要这口酒香不断，咱沙坪的根就不会断。”

非遗之光：在坚守与创新之间

从王家四代人的坚守到张守红的创新，沙坪白酒的酒香里，流淌的不仅是粮食与山泉的精魂，更是一代代手艺人对文化根脉的敬畏与续写。当晨雾中的甑锅腾起百年不变的水汽，当年轻的传承人用短视频记录下“看花摘酒”的古法，当传统工艺在现代仪器的辅助下愈发精准，这项新晋的区级非遗，早已超越了技艺本身，成为沙坪人精神世界里的一座灯塔。或许，非遗传承的终极意义，正在于让每一项古老技艺都能如沙坪白酒这般，既带着岁月的醇厚，又透着时代的清冽，在坚守中生生不息，在创新中源远流长。而那些为这份传承倾注心血的手艺人，便是连接过去与未来的桥梁，让文化的火种，在时光的酝酿中，愈发璀璨。（供稿/图：雨城区委宣传部 赵宇航）

编辑：张妍

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