长了“毛”的豆腐能吃吗？别再误解它了！记者带你一探究竟

在街头小吃、餐饮店里，常常能见到一种长满“毛”的豆腐。这种豆腐表面长满白色绒毛，有不少小伙伴说看上去像“发霉”一样......也有不少网友好奇，这层“毛”到底能不能吃、对人体有没有害？

带着这些问题，近日，成都日报联合成都市市场监督管理局，先后走进成都市食品检验研究院和成都国酿食品股份有限公司，通过实验室检测对比、生产车间实地探访、专家权威解读，为大家揭开毛豆腐的真相。

实验室检测：

毛豆腐的“毛”≠发霉，属可食用菌种

“合格的毛豆腐表面生长的是均匀、干爽的绒毛，呈白色或浅灰色，而且闻上去有淡淡的豆香与发酵香。”据成都市食品检验研究院生物检测研究所所长、高级工程师孙宏虎介绍，毛豆腐的“毛”，属于人工接种的食用级毛霉（毛霉科毛霉属），是我国传统发酵食品用微生物菌种，本身不产生任何毒素。与酸奶、酱油、豆瓣酱等同属安全可控的微生物发酵制品。与之相对，变质发霉的豆腐则会出现黑、绿、黄、红等杂色霉斑，手感黏腻、散发酸腐臭味，多滋生黄曲霉、青霉等有害杂菌。

在成都市食品检验研究院，专家通过实物对比与显微镜观测，向记者直观展示了“毛霉菌丝”与“黄曲霉菌丝”。

记者观察发现，显微镜下，毛霉的菌丝是透明的、分支很少的长丝。孙宏虎介绍，它会分解豆腐中的蛋白质和脂肪，产生氨基酸、多肽等鲜味物质；而黄曲霉的菌丝是有颜色的、分支很多的致密丝绒状结构，某些菌株可产生黄曲霉毒素B1——这是国际癌症研究机构认定的一级致癌物，毒性是砒霜的68倍，而且普通烹饪温度（100℃）无法破坏，会严重危害人体健康。

（显微镜下呈现的毛霉菌丝）

“正规厂家生产的毛豆腐，都是在洁净环境下接种纯种毛霉，整个发酵过程严格控制温度、湿度和时间，毛霉会成为绝对优势菌种，根本不会给有害杂菌生长的机会。”孙宏虎进一步解释道。

车间实地探访：

正规毛豆腐需经多道工序，全程可控可追溯

毛豆腐，究竟是怎么样健康长“毛”的？带着问题，记者与市市场监管局工作人员一同来到成都国酿食品发酵车间，看一块合格的毛豆腐，是如何从原料到成品一步步制作而成的。

“制作毛豆腐的原料有着严格标准，必须选用非转基因东北黄豆，含水量要精确控制在68%-72%之间，太嫩会烂，太硬会发酵不充分。且黄豆进厂前要经过22项检测，不合格原料一律不得投入生产。”在现场，成都国酿食品有限公司腐乳车间主任龚帮明向记者详细介绍了毛豆腐原料的选用。

也就是说，合格的黄豆会被磨成豆浆，经过高温煮浆灭菌后，点卤压制成紧实的老豆腐。接下来，就是决定毛豆腐成败的最关键一步——毛霉接种。

来到无菌接种车间，工作人员身着全套无菌工装，将经过五代提纯的优良毛霉菌种，通过流水线上的喷雾器均匀喷洒在切好的3cm×3cm豆腐块上。记者在现场了解到，毛豆腐的“毛”其实并非自然生长，而是由机器精准“种”上去形成的。“网传的稻草自然发酵属于传统老办法，稻草中混杂黄曲霉、青霉等多种有害杂菌，发酵风险极高，如同开盲盒，正规企业早已淘汰这种方式。”龚帮明解释道。

紧接着，完成接种的豆腐块就会被整齐摆放在食品级塑料发酵架上，送入恒温恒湿的发酵房。龚帮明介绍，发酵房的温度会严格控制在16-18℃，湿度保持在88%-92%，24小时通风换气。发酵36小时后，豆腐表面就会生出细密白毛，48小时后绒毛长至1至2厘米，此时毛豆腐的鲜味与口感达到最佳状态。“整个发酵过程有专人24小时监控，一旦发现任何杂色霉斑，整架产品都会直接报废处理。”龚帮明说。

记者了解到，发酵完成的毛豆腐并非直接出厂，还要经过层层严格检验，工作人员通过感官检验核查外观与气味，借助专业设备开展微生物检测，确认菌落总数与致病菌指标合格，同时进行黄曲霉毒素专项检测，3项检验全部通过后，产品才能进行包装。

专家科普提醒：

家庭自制风险高，选购认准正规渠道

随着大街小巷愈发常见的毛豆腐，网络社交平台上也流行起来“家庭自制毛豆腐”教程。那么，家庭自制的毛豆腐究竟安不安全？风险究竟有多大？针对这些问题，记者邀请到国家酒类及加工食品质量检验检测中心高级工程师冯茜进行解答。

“家庭自制毛豆腐存在不确定性和风险，可能引入有害菌群。建议大家不要盲目跟风。”冯茜进一步解释道，首先，家庭环境无法达到专业的无菌标准。厨房的空气里、容器上、手上，都可能附及黄曲霉、青霉等有害杂菌。“你以为长出来的是白毛，其实里面可能已经混进了产毒杂菌。”

其次，家庭无法精准控制发酵的温度和湿度。毛霉最适生长温度是16-18℃，如果温度超过25℃，黄曲霉就会大量繁殖。尤其是在南方的梅雨季或者夏天，自制毛豆腐的杂菌污染风险会呈指数级上升，之前已经有多地出现过因食用自制发酵食品引发的食物中毒案例，所以千万不要拿自己和家人的健康开玩笑。

“当然，也不要谈毛豆腐色变，正规厂家生产的合格毛豆腐的白毛是完全可以吃的，而且是其风味和营养的精华所在。”冯茜说。

成都市市场监管部门表示，接下来也将持续加强成都各类传统特色食品监管，督促相关企业落实食品安全主体责任，同时通过科普宣传引导市民科学辨识、安全消费，守护市民“舌尖上的安全”。

记者/图片 张伟进 陈恬

编辑：王敏琳

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