这就是著名的西昌米粉

西昌米粉的佐料可以说是洋洋洒洒

　　对于西昌人来说，最好的早餐，莫过于一碗热气腾腾的米粉。

　　“走，干一碗粉儿！”是很多西昌人生活中不可或缺的一部分，各具风味的米粉店，更是在西昌的大街小巷随处可见。

　　西昌人早餐吃米粉这一习惯，大约从清代起流传至今。与其他地方的米粉不同，西昌米粉特点在于选料讲究，结合了四川的婉约与云南的粗犷，餐桌上还会摆满10多种佐料，食客自己动手调味。对于不少西昌人来说，这一碗米粉，更像是满满的一碗乡愁。

　　米粉店遍布西昌大街

　　有时候，早上吃的人多，不仅要拼桌子，还要排队等候。不少成都等地的游客，也慕名而来。

　　作为一名热爱生活、热爱美食的摄影家，西昌人钟玉成的一天，是从一碗米粉开始的。

　　早上8点，背着鼓鼓囊囊的摄影包，钟玉成来到三岔口附近的一家老号米粉店，找到一根凳子坐下，冲着厨房一声喊：“牛肉粉儿，大碗！”

　　他是这里的熟客了，老板点点头，打个招呼。厨房中，厨师左手抓起一把米粉，放入漏勺，下入滚水中烫了几个来回就迅速捞起，盛入碗中后，浇上一勺牛肉臊子，再加入高汤，撒上些许香菜。不到2分钟，一碗香气四溢的牛肉粉，就端到了钟玉成的面前。

　　如果说米粉是西昌人最喜欢的早餐，绝对不会有人反对。从西昌老城到新区，从市中心到乡镇，各种米粉店遍布大街小巷。单从品种和口味来说，最多的是牛（羊）肉粉、牛（羊）杂粉，此外，还有肥肠粉、蹄花粉、三鲜粉、酥肉粉……多种多样，各具特色。

　　在西昌，不少知名的米粉店，已经开了数十年，顾客多是回头客。老号李米粉、城门洞李肥肠粉、罗天牛羊杂粉等米粉店，更是声名在外。有时候，早上吃的人多，不仅要拼桌子，还要排队等候。不少成都等地的游客，也慕名而来，一品西昌米粉的美味。

　　作料丰富 食客自己动手

　　米粉上桌时，一般只是放了肉，不加修饰，其他的调料，需要食客自己动手添加。

　　西昌宁远巷的清真园林米粉店，是一家夫妻店，37岁的马玉林和妻子马丽，经营这家米粉店已经有7年时间，在当地口碑很好。

　　马玉林一家都是回族人，从上一辈开始，家里就在卖牛羊杂米粉，至今已有20多年，米粉店，也从西门坡搬到宁远桥，最后定在了现在的位置，“我现在的手艺，都是母亲手把手教给我的。”

　　西昌米粉的最大特色，就是餐桌上，会放满各种佐料。比如豆瓣、小米辣、酸菜、大蒜、糊辣椒、辣椒油、香菜、小葱、薄荷叶、豆腐乳，以及食盐、花椒粉、酱油、食醋等，碗碗碟碟摆上满满当当一桌，米粉反倒像是配角了。

　　米粉上桌时，一般只是放了肉，不加修饰，其他的调料，需要食客自己动手添加。吃多少随意加，咸淡、酸辣全凭个人喜好。一碗米粉，可以调出多种口味。

　　厨房中，马丽正在熬制汤底，香味扑鼻。马丽介绍说，西昌米粉，讲究吃一个本味，汤底要用牛骨头、牛油、牛杂等熬制，熬汤时间不得低于12小时，不得添加更多的调料，不得掺假，味精、鸡精等一概不能用，这是西昌米粉汤味浓郁的秘密。

　　马玉林回忆，上世纪八十年代，当时物质条件还比较差，那时候的牛肉、牛杂粉，还不分清炖、红烧，把牛舌、牛肚、牛蹄等一锅煮熟切碎，就算是臊子了。而且，以前佐料也没有现在这么丰富，就只有简单的一两种。随着经济的发展，到2000年以后，是吃肉，还是吃杂，以及用哪种调料，就分得很细了。

　　煮米粉，也是个技术活。马玉林演示说，首先，米粉要用水清洗、浸泡，之后，放入滚水，烫20秒左右，然后捞起沥干，加入牛肉或牛杂，最后加入汤底。“一定要先放肉，再浇汤，因为肉是冷的，一勺热汤淋上去，口感要好得多。”

　　源自清代，融合川滇风味

　　西昌米粉保留了一些云南米线的特点，在做法上，也有相似之处。

　　西昌文管所原所长、副研究员张正宁，是研究西昌文化、历史的资深专家，他对于家乡的西昌米粉，也是十分热爱和推崇。

　　张正宁说，西昌地处川滇交界，自古以来就是南丝绸之路上的重镇，往南是云南，往北是成都。一个地方的美食，通常都和当地的历史与文化息息相关，西昌米粉，就是融合了川滇风味，也是极具当地特色的一种食品。

　　事实上，西昌米粉保留了一些云南米线的特点，在做法上，也有相似之处。不过，云南米线形态比较粗，而西昌米粉很细。与西昌相邻的攀枝花市，早餐也流行吃羊肉米线，这种米线和云南的一样，也属于较粗的一类，和西昌米粉大不相同。

　　张正宁说，从古到今，西昌汇聚了南来北往的客流，其饮食文化也在发生着改变。米粉，也是西昌饮食文化中的一大特色，米粉形状偏细，代表着四川的温婉，而调料一大桌，则像是云南的粗犷，南北文化的交融，装在了一碗独具一格的米粉中，令人回味悠长。

　　西昌位于富饶的安宁河谷中，阳光充足，盛产稻米，做出来的米粉质量优良。据考证，至少从清代开始，西昌人就已经有早餐吃米粉的习惯了。

　　从米粉开始的老城故事

　　而对于不少在外的西昌人而言，一碗米粉，就是一份乡愁。

　　西昌美食众多，坨坨肉、邛海鱼、醉虾、烧烤等全国有名，知名旅行作家、诗人杨镇瑜到西昌旅游，未被其他美食所吸引，反倒是对西昌早餐米粉一见钟情。他写了一篇游记《寻找源头上的西昌，从米粉开始的老城故事》，发表在了《环球人文地理》等杂志上，唤起不少西昌人的乡愁。

　　初次到西昌，杨镇瑜身体不适，面对色香味俱全的彝家特色美食，全然没有了胃口。好在，次日一早，朋友带他去了西昌老城区的大通门，吃了一碗米粉。

　　“牛肉汤的鲜味和佐料汁水的酸辣味搅揉在一起，酝酿弥散。气味扑面而来，刚入鼻窍就惹得我喉头咕咚，狠狠咽下了一口唾液，肠胃也被唤醒。一碗米粉香，重新撩起了我对人间烟火的渴望。”

　　对于西昌米粉，杨镇瑜这样形容，“醇厚、隽永、平易近人，城市性格一如这米粉的滋味。茶马古道重镇的千年繁荣，安宁河平原的富庶丰饶，最早沉淀在西昌老城。”

　　和杨镇瑜一样，不少游客对于西昌的美好印象，多是从早上的一碗米粉，以及晚上的一顿烧烤开始的。在微博等社交平台，搜索西昌米粉，就会发现它有一大批“粉丝”。

　　而对于不少在外的西昌人而言，一碗米粉，就是一份乡愁。回到西昌，第一件事情，就是找到一家久未谋面的米粉店，点上一碗米粉，细细品味。对，这就是家乡的味道。

　　华西都市报-封面新闻记者徐湘东 文/图

　　原标题：米粉氤氲中的老城故事