餐馆点"梭边鱼"为什么用鲶鱼? 专家:"梭边鱼"不是鱼名

2018年01月24日 05:29:27 来源:成都商报
记者:彭亮 袁伟 编辑:王敏琳
商家鱼池内的“斑点叉尾鮰”

  成都的王先生较了一回真:在鱼庄点了“梭边鱼”后,发现对方用的是鲶鱼,他索性不吃了。“梭边鱼是梭边鱼,怎么用的是市场价格便宜一半的鲶鱼呢?”作为一个钓鱼爱好者,王先生自认还是懂鱼的。

  记者走访了成都市内5家售卖“梭边鱼”的餐馆,除了一家难以看清外,3家都是用的名为“埃及塘鲺”的鲶鱼,只有一家用的是斑点叉尾鮰。而对于什么是“梭边鱼”,店家也说不清楚——“梭边鱼嘛,就是梭边鱼”、“是钳鱼”、“鲶鱼”。

  作为梭边鱼的发源地,自贡市餐饮美食协会会长刘明权表示,梭边鱼是一种做法,而非一种鱼名。中渔协原生水生物及水域生态专委会主任委员周卓诚也表示,“梭边鱼”只是一种做法,不指具体鱼的种类,只是目前业内约定俗成的多用“斑点叉尾鮰”。

  成都商报记者 彭亮 袁伟 摄影报道 实习生 张迪琪

  钓鱼人较真

  我要“梭边鱼”,不要鲶鱼

  上周五晚,成都人王先生去往郫都区唐昌镇一鱼庄吃鱼。王先生告诉记者,他特意没要按客算钱的鱼,选择了点杀。“杀鱼的时候我过去看了,明显是鲶鱼。”

  “鲶鱼的尾巴是圆弧状的,而且体型偏长。”王先生介绍,自己是一名钓鱼爱好者,因而对鱼还是懂一些,“所以一下就能看出个大概。”他告诉记者,商家使用的鲶鱼批发价大约4元一斤,而他想吃的“梭边鱼”标准名字应该叫“斑点叉尾鮰”,“市场上一斤要卖9元上下。”

  王先生表示,他向商家提出疑问,“商家坚称他那个就是‘梭边鱼’”。这让王先生很不舒服,“价格倒是其次,主要感觉被糊弄了。”于是王先生选择不吃,“我把鱼买了下来,打包带回了家。”

  记者走访

  5家卖梭边鱼的,3家用的鲶鱼

  “梭边鱼在那个池子里。”23日下午,隆兴街一冷锅鱼店内的工作人员引导记者来到店内的鱼池。“就是鲶鱼吧,”她表示自己也不怎么清楚。记者注意到,鱼池内的鱼身体略长,嘴巴扁宽,嘴部还有多根“胡须”。在建设南三路附近一家店,记者向商家提问,“梭边鱼”用的是什么鱼?商家表示,“梭边鱼嘛,就是梭边鱼。”

  猛追湾附近一家冷锅鱼店的老板则纠正了记者“梭边鱼是鲶鱼”的说法,“梭边鱼就是梭边鱼。”玉林附近一家鱼店大方地向记者展示了他们的“梭边鱼”,“你看鱼多鲜活的,是黔鱼。”不过,这两家鱼池内的鱼与隆兴街的外观相同。

  双桥路南二街一家打着“自贡梭边鱼”招牌的鱼则与上述几家不同,鱼嘴部仅有两根粗长的“胡须”。“我们这是钳鱼,吃的话21元一斤。”

  记者将走访的5家店的鱼的照片发给了王先生。除了一家看不清外,王先生认为,仅双桥路南二街商家的鱼是“梭边鱼”,“其他几家都是鲶鱼。”中渔协原生水生物及水域生态专委会主任委员周卓诚也向记者介绍,双桥路南二街商家的鱼学名叫“斑点叉尾鮰”,其余三家的鱼应为“埃及塘鲺”,也叫“尖齿胡子鲶”。

  专家说法

  “梭边鱼”是一种做法,不是鱼名,建议事先明确告知

  “‘梭边鱼’是一种餐饮上的叫法,并不对应具体哪种鱼。”四川农业大学动物科技学院杜宗君副教授表示,“梭边鱼”一般来说是鲶鱼或者钳鱼,“钳鱼的学名应该叫斑点叉尾鮰。”

  作为“梭边鱼”的发源地,自贡市餐饮美食协会会长刘明权向记者介绍,“梭边鱼”是一个菜名、一种做法,而非一种鱼名。“以前,自贡人把老酸菜称为‘老梭边’,所以用老酸菜做的鲶鱼被称做‘梭边鱼’。”不过他表示,为追求品质,后来许多人用钳鱼来做“梭边鱼”。

  周卓诚也认为,“梭边鱼”只是一种做法,并不指具体鱼的种类。“历史上做‘梭边鱼’的是长吻鮠。”他介绍,因为长吻鮠在四川的野生量很少,之后业内用的便是价格比较便宜的斑点叉尾鮰。“不过最近几年又有用长吻鮠的,因为长吻鮠养殖品种的价格和斑点叉尾鮰也差不多了。”周卓诚直言,用“埃及塘鲺”确实差了一点,“三四块钱一斤,很便宜。”成都美食文化产业协会会长彭小平也表示:“鲶鱼的肉质要粗糙一些。”

  “用埃及塘鲺的话,严格来说也可以。”周卓诚说,只是目前业内都约定俗成用斑点叉尾鮰做。“其实可以把‘梭边鱼’像烤鱼一样,看作是一种做法,用什么鱼事先告知消费者,会更好一些。”他建议道。

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