【播放键】一盘回锅肉的“时装秀”

2019年10月24日 16:38:06 来源:四川新闻网
记者 李慧颖 戴璐岭 陈淋 编辑:蔡晓慧

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传统回锅肉

  四川新闻网成都10月24日讯(记者 李慧颖 戴璐岭 陈淋 摄影报道)川菜,作为中国八大菜系之一,是味型多、有特色的民间大菜系,四川菜系以调味与菜式复杂多样且富有特色,“五味俱全”而突出麻辣,口味清鲜与醇浓并重而著称。提起川菜,你脑子里第一个想的菜会是回锅肉吗?你知道一盘回锅肉也见证了新中国成立70年来的繁荣吗?今天,四川新闻网记者邀您一起按下【播放键】,还原一盘最纯正的回锅肉,“品”一盘最创新的回锅肉,见证川菜的传承与创新。

  “回锅肉啊,对四川人而言,是一种特殊情怀,凡是四川出的菜谱,第一道菜都是回锅肉。”川菜餐饮文化大师胡廉泉这样说到。

  “老成都人口中有句话叫;初二十六打牙祭,所以吃回锅肉,在以前也叫‘打牙祭’。”在四川,祭祀的时候会在案台上放置一块煮制过的猪肉,被叫做“刀头”,祭祀完毕,刀头已然冷却,吃贡品会获得先祖的庇佑,享受福泽。所以就会将刀头猪肉切成薄片,再回到锅内炒热成菜,这也就是回锅肉的起源了。

  “回锅肉很简单,蒜苗、豆瓣、甜酱。一盘合格的回锅肉,肉片是铜钱那么厚,爆炒出灯盏窝,吃在口中油润却不肥腻。”因为喜欢回锅肉,胡廉泉开始了解川菜,1962年进入成都市饮食公司工作,1972年起开始了烹饪文化的研究。

  “在60年代初,成都东西城区的川菜馆就两三百家,那时候的餐饮业就是社会食堂,比如家里突然来了客人,饭菜准备不足,就去饭馆里买一两个熟菜回来。那个时候没有席桌的说法。”饭馆里的菜品也就都是一些家常菜,一家饭馆常做的也就是几个菜,每家都是不同菜品。

  1979年,胡廉泉撰写的《大众川菜》食谱,收纳了100道菜谱,原材料均是百姓常见的鸡鸭鱼肉为主。而也是在同年7月,川菜第一次“走出去”,胡廉泉同4名川菜厨师一起,去到香港美心集团进行川菜表演。由于当时的香港贸易中心订餐是会员制度,定价1000港币一桌的川菜,天天满坐。那次表演之后,川菜在香港引起热烈反响,“一菜一格,百菜百味”的美誉很快传遍了整个亚洲和欧美国家。

  改革开放以来,沿海的海产品也逐步进入了四川市场,四川人的餐桌上,开始多了海鲜的存在。“食材是外面的,但做法依旧是我们川菜的做法,如干烧大虾、家常海参。”胡廉泉介绍到。食材在变,百姓的饮食需求也在改变,于是80年代年末增订版的《大众川菜》,在原有基础上增加了100道菜,包括了海产品的制作,渐渐的,成都人不再念着一月两次的牙祭了,以往在节庆假期才有的大鱼大肉变成了家常便饭。

  1980年,曾有着“川菜界黄埔军校”之称的荣乐园在美国纽约开设分店,成为第一家闯入美国的高端川菜餐厅,也是川菜正式走出国门;1983年,第一届全国烹饪大赛开幕,四川代表队“满堂彩”,斩获五个大奖;1985年,川菜厨师培训机构开始形成规模……2010年2月,成都市获批加入联合国教科文组织创意城市网络,并被授予“美食之都”的殊荣。2018年,四川省政府办公厅发布了《四川省促进川菜走出去三年行动方案(2018—2020年)》,明确了总体思想、发展目标,列出了八项重点任务和三项保障措施,标志着川菜发展和进一步走出去驶入快车道。

  在大热美剧《生活大爆炸》中,我们可以看到主角们经常为吃宫保鸡丁还是蚝油炒虾而争论不休;日本银座的“赵杨”四川料理人均消费3000美金仍一座难求;一罐普通的川香辣酱在美国能拍卖到5.67万美元的高价……据介绍,在国外,川菜占据中餐的半壁江山;在国内,川菜占据1/3的市场。长久以来,川菜在烹饪上以选料精细、烹饪严格、品种丰富的特点,受到人们的喜爱与推崇,在“舌尖”具有举足轻重的地位。

  70年来,一代代川菜厨师在传承创新的路上不断前进,让中国味绽放在世界的舞台。作为胡廉泉的得意门生,童逊就是味蕾征途中的一名先锋。他在继承了师傅的理论知识的同时,不忘本心,坚持用四川味道去“征服”每一个人。

  童逊

  今年5月,在成都熊猫亚洲美食节的一场厨艺交流中,18位米其林大师和顶级御厨汇聚一堂,各出奇招,一展身手。作为四川代表的童逊拿到的题目是:回锅肉。

  这道菜对童逊来说信手拈来,“师傅交给我的第一道菜,就是回锅肉,我自己最喜欢的菜也是回锅肉。但如何和国外的大师们pk,让自己出彩,我还是费了一点脑筋。”最终,回锅肉还是那盘回锅肉,但在摆盘和小菜搭配上,有了一点小心思,演绎出一盘回锅肉的“时装秀”。

  “我配上很精致的小锅盔,可以缓解回锅肉的油腻,吃完后,再配上我用特级泡菜水泡的应季水果。这样不仅能增加整个菜摆盘的美观性,更能让外国友人觉得清爽解腻。”这道菜在交流会上是备受赞扬。“我们要传承最基本的,但也要勇于创新。”这是童逊的观点。

童逊介绍特别为新中国成立70周年创作的菜品

  这样的创新,仅仅是童逊众多作品中的一件,“这些灵感都是来自于出国交流、学习。”近些年,童逊不断作为川菜代表出国交流,每到一个地方,他做的川菜都会广受好评。“创新不能故步自封,多吸收融合才能有真正的传承创新。当然最基础的不能丢,不能忘了魂,我们的川菜的24个味型不能丢。”

中国式汉堡回锅肉

  70年来,川菜的发展变化,就是国家不断开放创新的体现,百姓餐桌的丰富变化,就是国家繁荣昌盛的展现。在新中国成立70周年之际,童逊和胡廉泉用自己的方式,献上了对祖国的祝福。“这道菜叫‘吉庆祥和70年’。”童逊介绍道,用鲜虾、茄饼、南瓜摆出灯笼的造型,把鸡蛋皮切成细丝、做成灯笼的流苏,再搭配上精湛刀工雕出的“70”,整道菜看起来喜气洋洋。“因为祖国的稳定繁荣,我们才有现在的幸福生活。”至于这道菜是什么味?那就看你想吃什么味道,我们的川菜大师就为你调出你想要的调料汁,容纳八方食客。

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